La cuisine chinoise

Cuisine régionale

De manière très générale, quatre grandes régions caractérisent la cuisine chinoise: le nord avec une cuisine salée, le sud avec une cuisine sucrée, l'est avec une cuisine aigre et l'ouest avec une cuisine épicée. Il y a bien sûr bien d'autres différences. Par exemple, à Pékin la cuisine est riche et il y a une prédominance du blé. Par ailleurs, l'Ouest est principalement constitué du plateau du Tibet et de l'Himalaya, la steppe et le climat y sont rudes, il y a très peu de végétation, la viande de Yak et son beurre y sont les principaux aliments, même si on y mange également du riz et des légumes apportés de régions plus vertes.

Dans tous les cas, la nourriture chinoise est assez complexe. Chaque plat est préparé à partir de plusieurs sauces et condiments. Deux ustensiles sont nécessaires:

- Le wok (qui signifie "instrument de cuisson") est indispensable pour toutes les préparations quelles qu'elles soient, fritures, sautés, cuissons à la vapeur. Il permet de cuire les aliments rapidement, pour garder leurs textures et leurs parfums d'origine.

- Les paniers en bambous, pour les cuissons à la vapeur; ils peuvent se superposer et permettre plusieurs cuissons simultanément. On les pose sur une marmite d'eau bouillante; on peut y cuire des raviolis, des petits pâtés, des légumes, des poissons, des flans.

 

Les repas

Généralement, un repas se compose de plusieurs plats (environ 4 ou 5 pour 4 personnes), qui présentent un bon équilibre légumes-viandes-poissons, sucré-salé, épicé ou non. La variété des couleurs est aussi importante. Tous ces plats sont apportés en même temps et sont posés sur un plateau tournant (dans les grands restaurants). Le tout se mange avec du riz. 

Les plats se mangent avec des baguettes et des cuillères pour les soupes. 

Le thé accompagne toujours le repas. Dans tous les restaurants, grands ou petits, le thé vert est servi d'office. 

Les chinois prennent normalement trois repas par jour: un petit-déjeuner au lever, un déjeuner vers midi et un dîner vers 18h-19h. 

On a remarqué qu'ils mangent peu sucré. On trouve des pâtisseries mais prendre un dessert n'est pas une habitude. Quelques fois, le repas se conclut avec des fruits.

Les viandes

Elle est en général détaillée en fines lamelles ou en petits carrés, accompagnée de sauces plus ou moins épaisses.

Le porc est une viande de base. Tout ses morceaux sont coupé en lamelles ou hachés pour les farces. Le canard est un mets de choix alors que le poulet est partout, rôti, fumé, cuit à la vapeur ou au sel, sauté. Le boeuf est consommé surtout dans le sud et le nord principalement. Au tibet, on mange de la viande de yak. 

Mais on mange en Chine bien d'autres animaux : le serpent, le chien, la tortue, le singe, le blaireau, etc. On n'a goûté aucune de ces viandes. 

Exemple de plats: porc aux poivrons, poulet sauce aigre-douce, porc aux oignons, boeuf sauté, etc. 

Les légumes

Ils sont toujours coupés très fins ou hachés.

Les principaux légumes sont: le chou chinois, l'épinard, le brocoli, le haricot vert aux gousses de plus de 50 cm, les champignons (champignons noirs, champignons de paille, pleurotes, trompettes de la mort), les gombos au goût de concombre, les pousses vertes d'oignon, les pousses de bambou, le soja jaune, vert ou rouge (qui sert à la préparation du tofu, de la sauce soja, des vermicelles, des germes de soja, le taro (gros tubercule ressemblant à la pomme-de-terre),  le lotus (les pétales pour parfumer le thé, les feuilles pour confectionner des papillotes pour la cuisson à la vapeur, les racines au goût d'artichaut, les graines comme condiment), etc.

Les fruits

La pomme, la poire, le litchi, la papaye, la mangue, le kumquat, la prune, la pêche, les cerises, l'ananas, la banane, la noix de coco, etc.

Les oeufs

Cuits à la vapeur, fumés, marinés dans le thé, mis en saumure. 
Les "oeufs de 100 ans" sont entreposés deux mois dans un mélange de cendre, de thé et de bicarbonate de soude. Un de plats que nous avons fréquemment mangé est l'omelette à la tomate ou la soupe oeuf-tomate. 

Les spécialités culinaires

- Le canard laquais de Pékin: En pratiquant une incision au niveau du croupion et en soufflant, la peau est décollée de la chair et le canard est ensuite enduit d'un mélange contenant notamment du miel et est enfin suspendu dans une pièce bien aérée. La peau et la chair sont découpées en tranches, trempées dans une sauce puis roulées dans de petites crêpes.

- Le hot Pot du Sichuan: C'est une fondue chinoise qui consiste à jeter dans de l'huile pimentée et parfumée bouillante: légumes, viandes, poissons, nouilles, etc.

 - Les raviolis chinois (Jiaozi): On en trouve dans toute la Chine, avec des variations selon la région. C'est un des plats les plus populaires de Chine. Majoritairement, ce sont des raviolis farcis au porc et à l'oignon vert cuits à la vapeur. Il se mangent avec un sauce soja épicée. 

- Les petits pains farcis cuits à la vapeur (Baozi): avec plusieurs farces au choix: viande, légumes, patates rapées, et même sucrés: noix de coco, haricots rouges, etc. 

- Poulet mijoté en bambou: spécialité des yao. Le poulet est découpé puis cuit dans un bambou avec des épices et quelques légumes.

- Les soupes de nouilles: On en trouve de toutes les sortes, avec des nouilles à base de farine de riz, de blé et même de pommes-de-terre. La soupe est plus ou moins épicée selon les régions. Une des spécialité de Kunming est la soupe de nouille qui traverse le pont. Tous les ingrédients sont apportés séparemment avec un gros bol bouillant de bouillon. C'est à vous de jeter dans le bouillon de poulet les légumes, la viande, et les nouilles. 

Les condiments

- La sauce soja est utilisée dans de très nombreux plats.

- La sauce d'huître: utilisée avec certains légumes (laitues, choux chinois ou autres).

- Le vinaigre blanc sert aux plats aigres-doux, le rouge, sucré et épicé excelle avec les fruits de mer, le noir est utilisé en cuisine dans les sauces et les marinades (il ressemble au vinaigre balsamique).

- Pour la friture: huile d'arachide. Pour les salades: huile de sésame.

- Les épices: L'ail, la ciboulette, la citronnelle, le gingembre utilisé frais, en poudre ou confit dans le sucre, l'anis étoilé, la coriandre, le curcuma, le cumin, le laurier et le poivre du Sichuan (très fort et légèrement anesthésiant .

Les boissons

- La boisson nationale est le thé. Plus qu'une boisson, boire le thé est une institution en chine. Les chinois en boivent à toute heure, avant les repas, entre les repas, à tous moments de la journée. On trouve des maisons de thé dans toutes les grandes villes.

La Chine produit la gamme la plus large de thé au monde : tous les types de thé sont produits en Chine, souvent dans les qualités les plus élevées. Toutefois, les chinois consomment essentiellement du thé vert.

Les Chinois aiment aussi beaucoup la bière. Il n'est pas rare de voir deux personnes au restaurant ayant bu 6 ou 7 bouteilles de bière. La plus connu est la Tsingtao, mais il en existe d'autres: Harbin, Snow. Elles sont très peu chères. Ce sont des bières blondes, légères.